元保育士からの発信

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肉調理の方法は?基本とテクニックを知ろう!

      2015/12/04


調理上手になりたい!みんなが喜んで食べてくれる料理を作りたい!、何かいい方法はないか?と悩んでいた頃が懐かしく思えるこの頃です。

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75年も生きていると失敗したり、成功したり、このくり返しで調理方法やテクニックが身についています。

調理方法やテクニックが学べたのは、専門職として選んだ保育士の道が、職場で栄養士、調理師の方と肩を並べて仕事が出来たからなんです。

こんな私に近頃「調理方法と上手になるコツを教えてください。」「調理上手になるにはどうしたらいいのですか?」などの質問が退職後知り合った友達からメールや電話で届くようになりました。(お若いおかあさん方です。)

なんで私に尋ねるの?とメールで返すと、ほら!この間会った時今度はを調理する時の方法とテクニック」について教えるねと言われたでしょう。それで、お正月前に習いたいので…と。

それで、職場の栄養士さんや調理師さんからで学んでいた「肉調理の方法とテクニック」を新米ママさんやサラリーマンでバタバタしながら台所をまかせられているあなたにも、お伝えしたいと思います。一緒になやみを解決しませんか?

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調理方法テクニック…牛肉編

新鮮な牛肉を見分ける方法は?

お肉として高級なイメージのある牛肉ですが、全部が良いお肉であるとは限りません。牛肉は豚肉や鶏肉より濃い赤色をしています。そこで牛肉の新鮮さを見分けるのは、赤いところと白い脂肪がはっきりと分かれているのが新鮮な牛肉です。

脂肪に赤身の水分が回って、脂肪が赤っぽい色になっていたり、柔らかく弾力のないものは避けましょう。

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スライスされ重なりの部分が黒っぽいのは酸化していない証拠ですので心配いりません。

脂肪が少ないヒレ肉の美味しく食べ方る方法は?

ヒレは柔らかく筋もなくて食べやすい部位ですが、脂肪が少ないため、肉のコクや甘みが少ないので、美味しいと感じる素材ではありません。そんな時は、ベーコンを一緒に炒めてその油で焼くと味に厚みがでます。

そこでこんなメニューは如何でしょう。

厚めに切ったヒレ肉の周りに、スライスしたベーコンを巻きつけ焼いたら「トルネード・ステーキ」に変身です。豪華な1品になります。

テクニックだけではピンと来ないあなた!「トルネード・ステーキ」について、詳しく説明されているサイトがあったので紹介しますね。「トルネード・ステーキのつ作リ方」こちらをご覧ください。

調理方法テクニック…豚肉編

カツの衣をきれいに揚げる方法は?

揚げる前のトンカツには、表裏はありません。しかし、熱い揚げ油に衣をつけた肉を入れたとたん、表裏ができます。つまり、入れたとき揚鍋の中で下になっているのが「裏」、油の表面でぶつぶつと泡を立てている面が「表」です。

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このぶつぶつと泡を立てている面が、パン粉がベタッと寝てしまわずしばらくすると、からりとし、見た目も歯ざわりもいいからです。

酢豚用の肉を柔らかく揚げる方法は?

酢豚を作るとき、最初に豚肉の角切りに片栗粉をまぶして揚げますよね。角切り肉を揚げるのは、薄切りと違って時間がかかるのがわかっているので、長々と揚げてしまうことで、肉が縮んでパサパサになってしまうことありませんか?

そこで、角切り肉は2度揚げするのです。その方法をご覧ください。

まず、170℃の油にいれ、じっくり揚げ(3分~)、たったら取り出し油を切ります。(5~10分)

次に、油の温度を180℃に上げ、一度揚げた豚肉を戻入れ、二度揚げします。

このように角切り肉を2度揚げすれば柔らかに揚げることができます。酢豚を美味しく作るコツは角切り肉を二度揚げすることです。

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肉じゃがの肉の旨味をを残す方法は?

肉じゃがは豚肉を使う人、牛肉の人それぞれでしょう。お鍋に入れた肉に煮汁がでたら、じゃがいも、人参などの野菜を入れ、その後調味料をいれて、出来上がりといった肉じゃがを作っている人は多いと思います。

それで、私が作っている、もっと美味しい肉じゃがの作り方をお知らせします。ご覧ください。

  1. はじめに、肉だけ炒めます
  2. 煮汁に旨味が出たら肉を取り出します
  3. その煮汁でじゃがいもや野菜を煮ます
  4. 出来上がり寸前に肉をお鍋にもどします
  5. 調味料を入れ味を整えます
  6. そしてひと煮立ち(これは肉を煮すぎないため)

長時間煮て、肉汁も旨味も抜けたダシガラのようにしないためです。

肉の風味をキープする方法は?

豚肉には限りませんが、肉の風味をしっかりキープして美味しく食べるには簡単な方法があります。説明しますね。

それは肉を炒める時に小麦粉を薄くまぶすことです。このひと手間で、びっくりするほど美味しい出来上がりになります。
それは小麦粉が肉の旨味を閉じ込めるからなんです。

又、鶏肉で照り焼き丼を作るときなども、薄く小麦粉をまぶします。小麦粉をまぶすことでとってもふっくらに仕上がります。これも小麦粉の力なのです。

やり方は:ポリ袋に適当に小麦粉と肉を入れて軽く振り、まぶします。これだけです。中華風のときは片栗粉をまぶす方が美味しいです。ポリ袋はスーパーにある食品用の薄いもので大丈夫です。

ハンバーグを柔らかく仕上げる方法は?

ひき肉の中に、卵、パンを加えてふっくらに仕上げます。パンは4人分で食パン1枚くらい。パンを小さくちぎって牛乳に浸し、ひき肉、卵を混ぜあわせている中にいれ混ぜ込みます。

これで柔らかくしあがりますので、この中に、タマネギ、ニラ、人参などのミジン切りを混ぜあわせると美味しいハンバーグの出来上がりです。

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割れないハンバーグを作る方法は?

材料を混ぜたタネは、よくこね、まとめてから両手でキャッチボールをしたり、ボールにたたきつけて空気を抜きます。

これをすることが割れないための方法です。空気が抜けたら形を作って、真ん中を少しへこませると、真ん中が膨らみません。そして割れません。

調理方法テクニック…鶏肉編

鶏肉は鮮度が落ちやすい肉です。皮を調べて選びましょう。皮が澄んだ黄色で毛穴がしっかり立っていて、ピンと張って弾力があり、ツヤがあるものが新鮮です。(指で押してみて弾力を確認しましょう。)

又、鶏の脂肪は臭みがあり食感もよくないので、出来るだけきれいに切り取りましょう。

鶏の水炊きをおいしく作る方法は?

鶏肉には独特の臭みがあります。そんな鶏肉の水炊きを美味しく作るコツは、

  1. 鍋のフタをしない
  2. アクとりを丁寧に

下ごしらえで酒を振りかけたり、まめにアクをすくうことで臭みが拔けます。

底の浅いアク取り用おたまで浮いたアクをすくい、水を張ったボールに入れ、おたまにくっついたアクを落とします。

アクのないスープは最後のうどんや雑炊の味もアップさせます。

鶏肉の水炊きをやさしい舌触りにする方法は?

水炊きを作る鍋のお湯に米を大さじ1杯ほど入れます。米が煮えてくると、粥のように柔らかくなり、粘りがでてきます。

このネバネバのとろみが水炊きの具を包みこんで、やさしい舌触りのおいしい水炊きにします。お米は入れ過ぎないようにご注意ください。

鶏むね肉を柔らかく仕上げる方法は?

鶏むね肉を柔らかく仕上げるためには、加熱調理をする前、つまり下ごしらえが重要です。調味料や道具を使うひと手間で、驚くほど食感がかわり、鶏むね肉が柔らかになります。

その方法とは、ご覧ください。

  • 塩や酒などの調味料をもみ込んでおく
  • 表面をフォークで数ヶ所刺しておく
  • 加熱前に片栗粉や小麦粉をまぶしておく

ちょっとした工夫やひと手間で驚くほど柔らかくなるむね肉です。是非お試しください。

終わりに

私の周りの友達(若いおかあさん)方から、「調理上手になる方法を教えてください。」「調理上手になるには何か方法はありますか?」などの質問が多くなってきたので、同僚から教えられていた事をまとめてみました。

牛肉、豚肉、鶏肉に分けて、調理(料理)の方法とテクニックをお知らせしていますが、私もみんな周りの先輩方から教えてもらったことばかりです。

先輩のお陰で、手作り調理で、おもてなしをした時「美味しい、美味しい」「どんなにして作ったの?」と尋ねられた時の喜びを幾度と無く感じてきた私です。

今は、自分の為に作ることが多くなっています。友達も一人減り、一人減りしてしまって…。

ちょっとしめっぽくなりましたが、この歳になっても、後輩のあなたにお伝えできる宝物をもっていることに、教えて頂いた先輩の皆さんに感謝している毎日です。

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